Bisnis.com, JAKARTA — Makan es krim di cuaca panas begitu nikmat. Sayangnya, kebanyak es krim cepat meleleh.
Namun, tak perlu khawatir karena baru-baru ini ilmuwan menemukan resep agar es krim tidak cepat meleleh dengan menambahkan satu bahan 'rahasia'.
Para peneliti di Universitas Wisconsin-Madison menemukan bahwa menambahkan polifenol ke dalam es krim secara drastis bisa memperlambat proses pencairan, sehingga es krim dan makanan penutup lainnya yang disajika beku tetap padat selama berjam-jam pada suhu ruang.
"Kami mengetahui bahwa menambahkan polifenol ke es krim dapat menghasilkan produk yang dapat mempertahankan bentuknya selama lebih dari empat jam pada suhu kamar. Itu seperti es krim yang tidak meleleh,” ungkap Cameron Wicks, mahasiswa dan peneliti di UW-Madison, dilansir ZME Science.
Lantas apa itu Polifenol?
Polifenol merupakan antioksidan alami dan senyawa anti-inflamasi yang dapat ditemukan dalam buah-buahan seperti buah beri, ceri, dan apel. Selain itu juga bisa ditemukan dalam sayuran seperti bayam, wortel, kubis merah, dan bawang merah, biji-bijian seperti kenari, almond, dan biji chia, serta dalam teh hijau, teh hitam, dan banyak rempah, termasuk kayu manis dan oregano.
Senyawa tersebut juga diketahui memiliki beberapa manfaat kesehatan, di antaranya bisa mencegah pembentukan bekuan darah, menjaga kadar gula darah tetap terkendali, menghilangkan bakteri usus yang berbahaya, meningkatkan fungsi otak, dan bahkan menghambat pertumbuhan sel kanker.
Proses Penelitian Es Krim Anti Leleh
Dalam penelitiannya, Wicks memperhatikan bahwa menambahkan polifenol pada es krim meningkatkan kekentalan dan viskositasnya. Menurut Wicks, hal ini terjadi karena polifenol berinteraksi dengan protein yang mengelilingi molekul lemak dalam es krim.
"Beberapa polifenol berikatan dengan molekul peptida dan membentuk kompleks protein-polifenol yang besar.Hal ini menyebabkan lemak es krim menggumpal, sehingga meningkatkan viskositas dan memperlambat pencairan," paparnya.
Wicks dan timnya kemudia melakukan eksperimen menarik di mana mereka membandingkan pencairan es krim biasa dengan sampel es krim yang mengandung polifenol dalam jumlah berbeda.
Mereka menempatkan setiap sampel es krim di atas jaring kawat yang digantung di atas gelas pada suhu ruang.
Dakam percobaan tersebut terlihat bawah es krim biasa membutuhkan waktu sekitar dua jam untuk meleleh sepenuhnya dan melewati saringan. Sedangkan es krim kaya polifenol dapat bertahan di atas jaring kawat selama lebih dari 4 jam, dan hanya 10% dari total beratnya yang menetes ke dalam gelas kimia selama durasi tersebut.
Mereka juga menemukan bahwa polifenol dapat menjaga tekstur es krim tetap halus dan lembut karena juga berfungsi untuk mengurangi pembentukan kristal es.
Namun, penelitian tidak mengungkapkan konsentrasi polifenol saat mereka mengamati hasil tersebut. Mereka juga mencatat bahwa penambahan polifenol akan mempengaruhi cita rasa suatu produk, terutama karena banyak polifenol yang dikenal karena rasanya yang sepat.
Sejak dulu, produsen es krim menggunakan polisakarida seperti guar gum dan karagenan sebagai zat penstabil untuk menjaga kualitas dan tekstur es krim serta meningkatkan umur simpannya.
Meskipun bahan-bahan ini merupakan bahan alami, terdapat beberapa kontroversi mengenai keamanan bahan-bahan tersebut, khususnya karagenan yang terdegradasi.
Misalnya, pada 2015, para ilmuwan mengklaim bahwa karagenan sangat menyebabkan peradangan dan dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan mulai dari keracunan usus hingga artritis reumatoid. Namun, tidak semua peneliti setuju dengan temuan ini, dan justru menimbulkan kekhawatiran yang luas tentang penggunaan karagenan dalam makanan.
Sebaliknya, polifenol, yang berasal dari buah-buahan dan sayuran biasa, memiliki banyak manfaat kesehatan tanpa adanya efek samping berbahaya. Hal ini menjadikan polifenol sebagai alternatif yang lebih sehat dan mudah dicari ketimbang penstabil es krim pada umumnya.
