Bisnis.com, JAKARTA - Peneliti Ahli Madya dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Ervika Rahayu Novita Herawati mengembangkan cokelat yang diklaim aman untuk penderita diabetes.
Dia melakukan penelitian dan pengembangan tanaman kakao atau coklat (theobroma Cacao) yang aman bagi penderita diabetes.
‘’Mengkonsumsi cokelat juga dapat mengontrol gula darah dan melancarkan peredaran darah. Hal ini karena kandungan flavanol di dalam cokelat,’’ ucapnya dilansir dari laman resmi BRIN.
Ervika menjelaskan selain rasa cokelat yang banyak diminati semua kalangan, cokelat juga bermanfaat untuk kesehatan, seperti mencegah penyakit jantung, kanker, dan menghambat penuaan dini. Kandungan senyawa flavonoid dalam cokelat memiliki aktivitas antioksidan.
‘’Cokelat mengandung kalsium, sehingga bisa menguatkan tulang dan gigi, potassium mengatur tekanan darah, magnesium untuk membantu penyerapan kalsium. Sedangkan asam phenylethylamine dapat merangsang otak untuk mengeluarkan hormon endorfin dan serotonin yang berfungsi sebagai penenang alami untuk relaksasi,’’paparnya.
Dimulai tahun 2014, Ervika beserta dari Tim dari Kelompok Riset Rekayasa Teknologi Protein Alternatif PRTPP bekerja sama dengan Bank Indonesia KPW Yogyakarta dan Dinas Pertanian Kabupaten Gunungkidul dalam melakukan penelitian tanaman cokelat.
Tanaman cokelat atau kakao yang ia dan tim teliti berada di Desa Nglanggeran, Kabupaten Gunungkidul Yogyakarta, tepatnya di sekitaran Gunung Api Purba Nglanggeran. Sebelumnya para petani cokelat di daerah tersebut belum memanfaatkan biji kakao secara maksimal untuk meningkatkan ekonomi.
Dirinya menilai kualitas cokelat di Gunungkidul dapat bersaing dengan cokelat yang lain, asalkan cara pengolahannya dilakukan dengan benar. Pengolahan cokelat sangat kompleks mulai dari awal pengolahan yang disebut hulu kakao sampai dengan proses akhir atau hilir kakao.
“Ketika kita dapat mengontrol pengolahan dari awal sampai akhir, maka sangat menentukan kualitas produk cokelat, sehingga pengolahan pascapanen harus dilakukan secara tepat,” ujar Ervika.
Ia mengatakan para petani hanya mengolah cokelat sampai pada produk biji kering dan langsung dijual ke pengepul. Para petani juga belum semua menerapkan proses fermentasi dengan tepat,” kata kandidat Doktor Fakultas Teknik Pertanian Universitas Gadjah Mada tersebut.
Melihat keterbatasan alat pendukung dan pengetahuan pengolahan biji cokelat dari para petani tersebut. Ervika dan tim mulai melakukan pembinaan dan pendampingan bagi petani cokelat tersebut, yang terbagi menjadi 3 cluster konsep UKM. Diantaranya pemetikan biji, pengolahan biji, dan versifikasi. ‘’Ketiganya harus saling terkait, jika salah satu hasilnya kurang maksimal akan berpengaruh pada kualitas produknya,’’ jelasnya.
Ervika menyebutkan, dalam tahap proses pengolahan biji cokelat ini, proses fermentasi inilah yang mempunyai peran penting. Salah satu kunci utama diproses pengolahan cokelat yakni penerapan proses fermentasi. Karena pada proses fermentasi ini akan terbentuk precursor cita rasa yang berpengaruh dikualitas produk akhir nantinya.
Disamping itu, ia dan timnya juga mengembangkan cokelat probiotik. Adapun jenis cokelat yang digunakan untuk penelitian ini adalah dark cokelat. ‘’Dalam proses ini adanya penambahan bakteri asam laktat yang diformulasikan sedemikian rupa serta menggunakan beberapa jenis gula yang aman untuk penderita diabetes,’’ terang Ervika
Lebih lanjut Ervika menerangkan bahwa cokelat hasil penelitian ini telah melalui beberapa pengujian di lab, yang meliputi ; analisis fisik, analisis kimia, serta pengujian sensoris untuk menguji cita rasa. Uji sensorik dilakukan oleh beberapa panelis untuk menguji kesukaan sebelum cokelat ini diproduksi lebih banyak.
Dirinya mengungkapkan bahwa pengujian menggunakan hewan coba (uji in-vivo) juga telah dilakukan. Hasil pengujian in-vivo menunjukkan terjadi penurunan glukosa darah pada hewan coba (tikus) diabetes yang mengkonsumsi cokelat probiotik. Setelah itu dilanjutkan pengujian kepada manusia.
Ervika menyebutkan penelitian ini dilakukan dengan melihat nilai indeks glikemik yaitu pola kenaikan glukosa darah responden ketika mengkonsumsi suatu makanan. “Hasil penelitian menunjukkan nilai indeks glikemik yang rendah pada cokelat probiotik, sehingga dapat dikatakan bahwa cokelat hasil penelitian ini aman untuk dikonsumsi penderita diabetes,” ujarnya
Lebih lanjut Ervika menyampaikan terkait meningkatnya isu stunting di Kabupaten Gunungkidul. Maka pada tahun 2021 pihaknya juga telah mengembangkan cokelat dengan fortifikasi berupa Fe dan Zn, yang menggunakan bahan lokal yaitu kacang gude dan kacang tunggak.
Dari hasil riset tersebut bebernya lagi, sudah banyak dipublikasikan di jurnal ilmiah internasional dan hak kekayaan intelektual dalam bentuk paten, baik paten terdaftar maupun paten yang telah dikabulkan. Ia optimis kelompok risetnya siap berkolaborasi dengan industri, UMKM, dan kelompok masyarakat petani cokelat terkait riset dan lisensi pemanfaatan hasil riset.
‘’Hal ini dikarenakan agar manfaatnya dapat dirasakan oleh masyarakat, khususnya petani cokelat di Indonesia. Tujuannya untuk meningkatkan nilai ekonomi, dan lebih luas lagi untuk penggemar cokelat yang sehat dan aman bagi penderita diabetes,’’ pungkas Ervika.
